חידה לחובבי הסטוריה של בישול צרפתי

הצרפתים אוהבים לאכול לחם טרי. 🥖

זה גרם להם לחוקק כמה חוקים יחודיים שמגבילים את האופים הצרפתים.

החידה

1. איזה חוק צרפתי שינה בן לילה באופן מהותי את אופי הלחם הצרפתי?

2. מתי נחקק?

3. ומדוע?

שימו ❤️:

רק תשובה מלאה עם הפניה למקורות המידע, התקבלה. היה מותר להשתמש בגוגל, בינה מלאכותית, אנציקלופדיות שונות, הסיפריה הלאומית ואבאמא. העיקר שהתשובה מנומקת היטב ועם לינקים למקורות (או צילום אם המקור הוא ספר).

פתרו נכונה: דור גיטלמן, איתן לווין, סרגיי ליפלנדסקי, אורנית הדר, שונית אגמון, מתן פרוטר, רעות זגורי, יעקב פנסטר, עירד לייזר

🏆 יש פרס 😋:

דור גיטלמן זכה בליטר מרק בצל עם קציפת כמהין, שיוענק לו (באיזור חיפה) על ידי השף הצרפתי-חיפאי רן ראש ממסעדת "הנמל 24", שמגייס כעת מימון המונים לנמל החדש

הקליקו לגיוס המונים

והפיתרון הוא (הקליקו לגלות):

מצה כזית:

חוק משנת 1919 שהוחל ב 1920 חייב מאפיות שלא להעסיק פועלים לפני ארבע בבוקר, לרווחתם. לכן הכיכר המסורתית (בול) כבר לא הייתה מוכנה טרייה לארוחת בוקר, אבל בגט צר אפשר להספיק להכין בזמן.

בריוש:

הלחם חשוב מאד לצרפתים, ובהתאם התעסקותם בחקיקה הנוגעת אליו. מפורסמת אמרת הכנף מתקופת המונרכיה הצרפתית "אם אין לחם, שיאכלו עוגות" (במקור: אם אין לחם שיאכלו בריוש"), אשר יוחסה בטעות למארי אנטואנט, אך כיום מיוחסת למריה תרסה נסיכת ספרד או לויקטואר, נסיכת

צרפת, בתו של לואי ה-15. (הקליקו למקור)

לאחר המהפכה הצרפתית בשנת 1789 החלו שינויים בתחום.

החל משנת 1790 ובמשך 225 שנה, אופים פריזאיים נאלצו לצאת לחופשה ביולי או באוגוסט, ואם הם סגרו שלא במועד, הם נקנסו. כמו בתי מרקחת בשבת וחג, כשהם יצאו לחופש הם היו צריכים להפנות לקוחות באמצעות שילוט על המאפיה הסגורה למאפיה סמוכה פתוחה. מקרון ביטל את החוק ב2015. (מקור).

בנובמבר 1793, במהלך שלטון הטרור שאחרי המהפכה הצרפתית, נחקק חוק לחם השוויוני: במקום לאפות לחם אחד לעשירים מקמח לבן ולחם זול מסובין לעניים, כל האופים היו חייבים לאפות סוג אחיד של לחם בלבד. הרכב הלחם וגודלו נקבעו בחוק (3 חלקים חיטה וחלק אחד שיפון, בחוק המקורי. ההרכב עבר שינויים בהמשך) אך עד שנת 1795 כבר נאפה שוב לחם לבן ברחבי צרפת. (ראו כאן)

לחם צרפתי מוארך כבר היה קיים בצרפת גם לפני 1919, אך המילה בגט לתיאורו הופיעה לראשונה רק בשנת 1917 (מקור).

גם תנור מוזרק אדים כבר היה בצרפת: האופה הוינאי אוגוסט זאנג (שהביא לפריז את הקרואסון) הביא אותו לפריז בשנת 1839. התנור מוזרק האדים שומר על הקרום רך לאורך זמן, כך שנוצר יותר קרום עם פחות פירורים. בעקבות התנור התעודדה יצירת ככרות לחם ארוכות (המקור כאן).

בעקבות חוק העבודה של שוליות המאפיות, שלא אפשר די זמן לככרות הלחם העגולות והכבדות להתקרר, נסקה פופולריות הבגטים, בפרט לארוחת בוקר (הקליקו למקור).

בשנת 1993 נחקק חוק הלחם הצרפתי המסורתי, לפיו יש ארבעה רכיבים בבגט:

מים, מלח, מתפיח, וקמח חיטה שלא יותר מ 2.8% שלו קמחים אחרים. כמו כן נקבעו מגבלות נוספות, למשל על סיום האפיה במקום בו החלה. כל זאת כדי להיאבק בבגטים הזולים יותר שנמכרים לעיתים אפויים למחצה ברשתות השיווק, ולהגן על המאפיות המסורתיות.

החידה באדיבות אורנה אגמון בן-יהודה, הפרס באדיבות השף רן ראש.