מתכון: זיתים – מהמסיק ועד לצלחת 🍃🫒

המסיק הוא תקופת קטיף הזיתים שמתרחשת בסתיו. זו מסורת עתיקה שהשתמרה אלפי שנים - ארכיאולוגים מצאו עדויות לגידול זיתים וכבישתם כבר מלפני כ-6,000 שנה! 🫒

בתקופת המסיק אוספים את הזיתים בשתי דרכים עיקריות: קטיף ידני או ניעור הענפים מעל יריעות. הזיתים שנאספים יכולים לשמש להכנת שמן זית או לכבישה. בתהליך המסיק משתתף כל הכפר, או הקהילה, וזה תמיד יותר נחמד אם מוסקים ביחד עם חברים ומשפחה.

🤔 מעניין לדעת: מכל 5 קילו זיתים מצליחים להפיק בערך ליטר שמן זית אחד

הזיתים הטריים שנקטפים מהעץ הם מרים מאוד ולא ראויים לאכילה. כדי להפוך אותם לטעימים, צריך לעבור תהליך של כבישה - ובדיוק את זה נלמד היום לעשות! 🫒✨

זני זיתים ⚫🟢

יש המון סוגים של זיתים, ואם תתבוננו - תראו שגם העצים נראים שונים זה מזה. כדי לכבוש זיתים יש מספר זנים שיתנו תוצאות טובות יותר מאחרים, כגון - זן סורי, נבאלי, ברנע, מנזילו, קלמטה. כשאתם כובשים זיתים, אל תערבבו ביניהם, כדי להבטיח את איכות הזיתים שתכינו.

הידעת? שחור זה הירוק החדש 🫒

זיתים ירוקים ושחורים הם בעצם אותו פרי! ההבדל ביניהם הוא פשוט שלב ההבשלה שבו קטפו אותם מהעץ.

הזיתים הירוקים נקטפים מוקדם יותר, כשהפרי עדיין מוצק ומריר.

לעומתם, הזיתים השחורים נשארים על העץ עד שהם מבשילים לגמרי, וזה מה שהופך אותם לרכים יותר ומתוקים יותר.

מעניין במיוחד שדווקא הזיתים הירוקים, הפחות בשלים, עשירים יותר בנוגדי חמצון. אבל זיתים השחורים יש קצת יותר שומן בריא מאשר בירוקים.

א ב ל שימו ❤️! יש גם זיתים "מושחרים" שעברו צביעה מלאכותית. הם לא ממש שחורים מבפנים כמו זיתים שהבשילו על העץ.

🛠️ שלבי הכנת הזיתים – צעד אחר צעד

הנה תהליך כיפי, פשוט וטעים להכנת זיתים – ממש כמו פעם, ותמיד יותר כיף לאכול את הזיתים שאנחנו הכנו! אז בואו נתחיל:

1. מיון הזיתים 🧺  

ביחרו זיתים שלמים ולא פגומים, בלי סימני ריקבון או חבלות - כדי למנוע עובש וטעמים מקולקלים.

מומלץ למיין לפי סוג ולפי גודל - כי האחידות תעזור לתהליך הכבישה ותבטיח שכל הזיתים יגיעו לאותה מידת 'עשייה' ביחד.

• זיתים ירוקים - ביחרו זיתים בצבע אחיד

• זיתים שחורים - זמן הכבישה שלהם יהיה קצר יותר, בידקו אם הם מוכנים אחרי שבועיים.

לאחר המיון - שיטפו היטב את הזיתים במים נקיים והסירו עלים ולכלוך.

2. דפיקה עם אבן 🪨  

כל ילד (או זוג ילדים) יקבל אבן שטוחה כדי ליצור חריץ קטן בכל זית. כשמועכים בעדינות את הזיתים, הם סופגים טוב יותר את הטעמים בתהליך הכבישה.

המטרה היא להוציא את המרירות מהזיתים מבלי לשבור אותם לחלוטין. זה יסייע בתהליך הכבישה.

(וגם - זה כיף לשמוע את ה"פאק-פאק" כשכל זית יקבל את המעיכה שלו!) 

🔪 הערה: לילדים הגדולים יותר אפשר לתת סכין לחרוץ איתו חריץ לאורך הזית, בעומק, עד לגלעין

3. השריה במים 💧  

את הזיתים ה'דפוקים' נכניס לדלי עם מים נקיים. נשאיר להשרייה בת 5 ימים (!), כשכל יום - נחליף את המים במים חדשים. זה יעזור להוציא את החומציות והמרירות של הזיתים.

🧂 טיפ: אפשר להוסיף מלח בישול למים כדי לעזור בהוצאת המרירות

4. תיבול ואריזה בצנצנות 🫙  

אחרי חמישה ימים של השריה במים טריים יומיים, נעביר את הזיתים לצנצנות זכוכית מעוקרות (רוצים להיזכר איך מעקרים? הסברנו על התהליך בפוסט על הריבות).

מוסיפים תבלינים טעימים:

• מלח - כי עוזר בשימור, אז לא להתקמצן. יחס של כף מלח על כוס מים הוא יחס טוב.

• פרוסות לימון 🍋- כי מוסיף חמצמצות רעננה

• שום טרי 🧄 כשיניים שלמות או חצויות - בשביל ארומה עשירה

• פלפל חריף 🌶️ - לתת 'עוקץ' חרפרף לטעם

• ואפשר גם - פפריקה, כוכב אניס, מסמרי ציפורן, עלי דפנה ופלפל אנגלי, זרעי כוסברה, כמון, עשבי תיבול טריים (רוזמרין, זעתר, מרווה, אורגנו ואחרים) ויש כאלה שאפילו מוסיפים קצת דבש להמתקה

כמה שמים? כמו במתכונים של הסבתות - לפי הטעם...  

מכסים במים. מוסיפים שכבה דקה של שמן זית. השמן יצוף מעל למים ויהווה 'מכסה' הרמטי שימנע מהחמצן לעבור לזיתים.

5. המתנה בסבלנות ⏳  

עכשיו הגענו לשלב הכי קשה: המתנה של שלושה שבועות לפחות עד שהזיתים יהיו מוכנים למאכל. צריך הרבה סבלנות – אבל ההמתנה משתלמת! כי כל יום שעובר, הטעמים מתחזקים, המרירות יוצאת מהזיתים ונספגת במלח והזיתים מתרככים.

6. אחסון   

תמיד תשלפו זיתים עם כפית נקייה ולא עם האצבעות - כדי למנוע כניסה של חיידקים לצנצנת הזיתים. אם תאחסנו את הצנצנת במקרר - הזיתים יישמרו לאורך זמן רב יותר. אם שכבת שמן הזית העליונה נראית לכם דקה מדי - הוסיפו עוד שמן..

אז מי מוכן להצטרף למסיק ולכבישת זיתים בשנה הבאה? 🌿😊