למה לטבח יש כובע כזה גבוה? 👨‍🍳

שמתם לב שכובע השף הוא אחד הכובעים הכי מוזרים שיש? גבוה, לבן, עם קפלים, כאילו מישהו שם שקית גדולה - ומעוצבת - על הראש... אז מה הסיפור?

השם הרשמי: טוֹק בלאנש

לכובע השף קוראים "טוק בלאנש" (Toque Blanche), שזה בצרפתית "כובע לבן". המילה "טוק" עצמה באה מהערבית ופירושה פשוט "כובע", אבל הצרפתים לקחו את זה והפכו את הכובע הזה לסמל של השף המקצועי.

איך זה התחיל? מאגדה לבריחה

יש כל מיני אגדות על מקור כובע השף.

אגדת אשורבניפל מהמאה ה-7 לפני הספירה, מספרת שהמלך כל-כך פחד שירעילו את האוכל שלו, שהוא דרש מהטבחים לחבוש כובע שדומה לכובע המלוכה - כדי שיהיה ברור מיהם ושיראו עצמם כנאמנים לו.

אגדה אחרת מספרת שבמאה ה-6, כשהברברים פלשו לאימפריה הביזנטית, טבחים יווניים ברחו למנזרים והסתתרו שם - והם אימצו את הכובעים הגבוהים והשחורים של הנזירים, כהכרת תודה למגיניהם. וכשהסכנה חלפה, הם המשיכו לחבוש את הכובעים האלה כסוג של סמל מקצועי.

האדם שהמציא את הכובע המודרני

אבל האמת היא שאת כובע השף המודרני שאנחנו מכירים אפשר לזקוף לזכותו של מארי-אנטואן קארים (Marie-Antoine Carême), שף צרפתי מפורסם שחי בין השנים 1784-1833. קארם נחשב ל"מלך השפים ושף המלכים", והוא בעצם המציא את כל מדי השף המודרני - כולל הז'קט הלבן הכפול, ואת מה שחשוב לנו - הכובע הגבוה עם הקפלים.

בשנת 1821, בזמן שקארם עבד עבור הממשלה הבריטית בווינה, הוא הושפע מהמדים הצבאיים המהודרים שראה, והחליט שגם לשפים מגיע מדים שמבטאים מצוינות ויוקרה, וגם כי לא אהב את מראה צוות הטבחים שלו, שנראה לו מרושל מדי עבור אירועים גדולים. אז הוא לקח את כובעי הצמר הרפויים שהשפים נהגו לחבוש (שנראו כמו כובעי שינה...) והחליט לשנות את זה בגדול. הוא חיזק את הכובע בעזרת קרטון בתוכו, כדי שיעמוד זקוף וגבוה!

כמה גבוה? 45 ס"מ גבוה! 😱

קארם עצמו חבש כובע שהיה בגובה של כמעט חצי מטר (45 ס" מ)! זה כמעט כמו לשים שני סירים אחד על השני על הראש... הוא ממש היה צריך את הקרטון כדי שהכובע לא יתקפל עליו.

אבל הגובה הזה לא היה רק בשביל היופי, אלא גם בשביל האופי... הוא סימל מעמד השף במטבח: ככל שהכובע גבוה יותר, כך השף בכיר יותר. כמו דרגות אנשי צבא - רק על הראש. וכך אפשר היה לזהות מייד מי ראש הטבחים - לפי הכובע הכי גבוה במטבח.

היום, כובעי השפים הרבה יותר צנועים - בדרך כלל בין 20 ל-30 ס"מ, ואף אחד לא צריך קרטון כדי לשמור עליהם זקופים.

הידעתם? לפני שהומצא הכובע הגבוה של השפים, טבחים נהגו לחבוש כובעי לילה (nightcap) - כובעי כותנה רכים שאנשים חבשו בזמן השינה כדי לשמור על חום הראש ולספוג זיעה. קארם חשב שהכובעים האלה גרמו לשפים להיראות חולים ועייפים, ולכן החליט שצריך משהו יותר מכובד שיבטא "אדם בריא"!

למה בצבע לבן? ◽

הצבע הלבן נבחר מסיבה פשוטה: הוא מסמל ניקיון והיגיינה. בתקופה שבה לא היו להם את התקנים המודרניים שלנו, היה חשוב להראות ללקוחות שהמטבח נקי. בגלל שכל צבע לבן רואים כל לכלוך או כתם, אין כמו כובע גבוה ולבן כדי להראות כמה נקי כאן...

השף הראשון שהתעקש על כובעים לבנים היה דווקא שף בשם בושה (Boucher), שהיה השף האישי של הנסיך טאלייראן הצרפתי, שהבין את החשיבות הקריטית לתדמית המטבח ולהיגיינה.

100 הקפלים ו-100 דרכים להכין ביצה 🥚

הקפלים אולי נועדו כדי לתת קשיחות לכובע, אבל... אחת האגדות המפורסמות ביותר על כובע השף היא שיש בו 100 קפלים, ושכל קפל מייצג דרך שונה להכין... ביצה! וכך, לפי המסורת, שף שיש לו 100 קפלים בכובע הוא מאסטר-שף שיודע 100 דרכים שונות להכין ביצים (כנראה שגם ביצת קולומבוס היא אחת מהן 😜).

אבל האמת? אין לסיפור הזה שום אסמכתא היסטורית.

גם השף המפורסם ז'אק פפין אמר שהוא מכיר את האגדה הזאת אבל לא יודע מאיפה היא באה.

חוקרים בדקו את ספר הבישול הקלאסי של אוגוסט אסקופייה מ-1903, שנחשב למקרא של הבישול הצרפתי, ולא מצאו בו שום אזכור על קשר כלשהו בין הקפלים לביצים - למרות שבספר עצמו יש יותר מ-100 מתכונים לביצים!

מה שכן ידוע הוא שבימיהם הראשונים של ה"טוֹק בלאנש", מספר הקפלים היה אמור לייצג את מספר המתכונים או הטכניקות שהשף שלט בהם.

אבל האם זה היה דווקא קשור למתכוני ביצים? קשה לדעת.

גם אתם מסמנים את הביצים הקשות? 🤔

למה הכובע כל כך גבוה? יש לזה סיבה מדעית!

מעבר לסמליות של מעמד, לגובה יש גם יתרון פרקטי: הוא מאפשר זרימת אוויר טובה יותר סביב הראש. במטבחים החמים והלחים של פעם (וגם של היום), השפים עובדים ליד תנורים, סירים רותחים ואש גלויה. הכובע הגבוה יוצר מרווח אוויר בין הראש לבין החלק העליון של הכובע, מה שעוזר לקרר את הראש ומונע מהשף להזיע יותר מדי.

למעשה הכובע הגבוה הזה עובד כמו ארובה זעירה: האוויר החם עולה, הקפלים מאפשרים לו להיפלט החוצה מבלי שהכובע "ייצמד" לראש.

מה עוד? מניעת נפילת שיער למזון!

זה נשמע מובן מאליו היום, אבל בעבר זו הייתה בעיה רצינית. יש אגדה על המלך הנרי השמיני הקפריזיונר, שאיים בעריפת ראש השף שלו לאחר שמצא שערה במרק שלו. השף הבא כבר קיבל הוראה לחבוש כובע תוך כדי בישול - וכך התחילה המסורת.

הכובע הגבוה והמקופל מכסה את כל השיער ומונע ממנו לנשור למזון. פשוט וגאוני.

אגב, זה לא מונע מזבוב טועה ליפול ולטבוע במרק... אבל זה סיפור אחר...

השפעת אוגוסט אסקופייה

השף המפורסם השני שקידם את הכובע היה אוגוסט אסקופייה (Auguste Escoffier), שעבד במלון סאבוי בלונדון ב-1890 והמציא את מושג "בריגדת המטבח" - המבנה ההיררכי של השפים במטבח המודרני. אסקופייה לקח את הרעיון של קארם והפך אותו לסטנדרט בכל המטבחים המקצועיים באירופה. משם זה התפשט לכל העולם.

וכיום, השף הראשי חייב לחבוש כובע לבן - סטנדרט קבוע שמסמל את מעמדו.

במטבחים מודרניים, שפים רבים בוחרים בכובעים יותר מעשיים: כובעי גולגולת, כיפות ואפילו באנדנות. אבל הטוֹק בלאנש הגבוה עדיין נשאר לסמל הכי מזוהה של השף המקצועי, והוא נושא עמו את כל המסורת והיוקרה של הבישול הצרפתי הקלאסי.

הידעתם? 👩‍🍳 רוב כובעי השפים היום עשויים בד כותנה מעומלן או נייר חד-פעמי. כובעי הנייר קלים יותר לתחזוקה ומספקים אוורור טוב יותר במטבח החם).

כובעי שף בעולם 🌍

לא בכל מקום בעולם השפים חובשים את הטוק הגבוה. כל מדינה ומסורת פיתחה כובעים משלה שמתאימים לאקלים המקומי, למנהגים ולסגנון הבישול:

• צרפת - כמובן, זה הבית של הטוק בלאנש (Toque Blanche), הכובע הגבוה, הלבן והמסורתי עם הקפלים. זה הסמל הכי מפורסם של השף המקצועי.

  לא סתם בדיסני נתנו לעכברוש של רטטוי את הטוֹק בלאנש על הראש...

• איטליה - שפים איטלקים לפעמים חובשים את הקאפלו דה שף (Cappello da chef), כובע עגול ונמוך שמזכיר פטריית פורצ'יני או פלפל. הוא פשוט יותר ונוח יותר מהטוק הצרפתי הגבוה.

• יפן - במסעדות סושי יוקרתיות, השפים חובשים כובע מלבני שטוח לבן, או רצועת בד שנקראת **האצ'ימאקי** (Hachimaki) או **טנוגוי** (Tenugui) - בנדנה יפנית מסורתית סביב הראש.

• טורקיה*- טבחים מסורתיים חובשים את ה**פז** (Fez) - כובע עגול, רך, נמוך יחסית, לרוב בצבע אדום או לבן.

• הודו ופקיסטן - באקלים החם של דרום אסיה, השפים מעדיפים **טופר** או כובע גולגולת - כובע בד דק, עגול, נמוך ולבן, שנוח לעבודה במטבחים חמים ועמוסים.

• סין - כובעים פשוטים ושטוחים או רצועות בד עבות שמאפשרות לשפים לעבוד בנוחות בלי שהזיעה תפריע להם.

• ישראל - כובע הגולגולת ("סקאל קאפ") שחור או לבן, הפך פופולרי מאוד במטבחים המודרניים בזכות הנוחות והפשטות שלו.

• ארה"ב - מגוון רחב: מהטוק המסורתי דרך כובעי נייר חד-פעמיים ועד לכובעי בייסבול ובנדנות - התעשייה האמריקאית מאפשרת גמישות רבה.

כל כובע נוצר כדי להתאים למסורת המקומית, לאקלים ולצרכי השפים. במקומות חמים במיוחד (כמו הודו וסין), שפים מעדיפים כובעים קטנים או סרטי בד כדי למנוע חום וזיעה. באיטליה רואים שפים עם כובעי בד מעוגלים, ואילו במערב, ובייחוד בארה"ב, נכנסו גם כובעי נייר חד-פעמיים למטבחים תעשייתיים.

כל אחד מהכובעים משקף מסורת, מציאות פרקטית, וגאווה מקומית של השף והמטבח בו הוא פועל.