בייגל או פרעצל 🥨

אוהבים בייגל על הבוקר? או פרעצל מלוח שקונים כשיוצאים מהצגה?

אבל איך באמת נולדו הלחמים המיוחדים האלה? האם מדובר באותה הגברת בשינוי אדרת? או שאלה שני סוגי מאפים לחם שונים? ומי היה קודם? ומה הקשר ביניהם? ומה קורה כשהם מגיעים לישראל?

בואו נכיר את הסיפור של שני לחמים, שהכי מעוצבים בעולם.

מי הגיע קודם - הפרעצל או הבייגל?

התשובה ברורה: הפרעצל הגיע הרבה לפני הבייגל - בכמעט אלף שנה!

הפרעצל הראשון נוצר בשנת 610 לספירה על ידי נזיר איטלקי בצפון איטליה. הסיפור העממי מספר שהנזיר יצר את הפרעצל כתגמול לילדים שלמדו להתפלל, ולכן עיצב אותו בצורה שמזכירה זרועות שלובות בתפילה 🥨. הוא קרא לו "pretiola" - שפירושו בלטינית "תגמול קטן".

הבייגל, לעומת זאת, הופיע הרבה יותר מאוחר.

הפעם הראשונה שיש איזכור שלו מתועדת רק אלף שנים מאוחר יותר, בקרקוב שבפולין, כחלק מתקנות הקהילה היהודית.

הידעת? במשך ימי הביניים נחשב הפרעצל לאוכל מושלם לזמן צום התענית כי הוא הכיל רק קמח, מים ומלח - ללא ביצים, חלב או בשר שנאסרו בתקופת הצום.

המסע הארוך של הפרעצל דרך ההיסטוריה

בימי הביניים הפרעצל התפשט ברחבי אירופה והפך לחלק בלתי נפרד מהמסורת הנוצרית. במאה ה-12 אמצו האופים הגרמנים את צורת הפרעצל כסמל הגילדה שלהם. זה מראה כמה חשוב היה הלחם הזה בתרבות שלהם.

נזירים בימי הביניים חילקו פרעצלים לעניים כמזון רוחני וגשמי כאחד. פרעצלים אפילו הונחו בארונות קבורה לצד המתים, בדומה לתכשיטים שנקברו עם העשירים.

אחת האנקדוטות המעניינות על הפרעצל, קורית בשנת 1529 במצור על וינה. לפי האגדה, הטורקים העותמניים ניסו לחפור מנהרה מתחת לחומות העיר כדי לבצע מתקפת פתע. נזירים שאפו פרעצלים במרתף המנזר שמעו את קולות החפירה והתריעו בפני השלטונות, וכך עזרו להציל את העיר.

כתגמול, הקיסר האוסטרי העניק לאופים מעיל מיוחד עם אריות האוחזים בפרעצלים.

איך מכינים את הפרעצל הגרמני?

הגעה לאמריקה

הפרעצל הגיע לאמריקה ביחד עם המהגרים הגרמנים שהתיישבו בפנסילבניה סביב שנת 1710. יוליוס סטורגיס הקים את המאפייה המסחרית הראשונה לפרעצלים באמריקה בליטיץ שבפנסילבניה בשנת 1861.

הידעת? 👐 עד 1935 כל הפרעצלים נעשו ביד, ועובדים מיומנים יכלו לייצר כ-40 פרעצלים בדקה. המכונה האוטומטית הראשונה יכלה לייצר 245 פרעצלים בדקה!

מקור הבייגל והחלום האמריקני

הבייגל נולד בקהילות היהודיות בפולין, שם קראו לו "bajgiel" מהמילה "beigel" ביידיש. הצורה העגולה סימלה את מעגל החיים והאהבה הנצחית, והחור באמצע הפך אותו לפרקטי לאחסון ולשינוע - אפשר היה להשחיל כמה בייגלים על חוט או מוט.

התיאוריה אומרת שהבייגל הושפע מהפרעצל. היסטוריונית המזון מריה באלינסקה חושבת שהוא התפתח מפרעצל גרמני רך שהובא לפולין על ידי מהגרים במאה ה-14. הפרעצלים האלה התפתחו לצורת גלגל לחם ומשם, בסופו של דבר, לבייגל המודרני. התיאוריה הזו נתמכת בכך ששני הלחמים משתמשים באותה שיטה ייחודית: קודם מבשלים - ואח"כ אופים.

הידעת? 🥯 במאה ה-13 הופיע אזכור ראשון בהיסטוריה של לחם טבעתי מבושל-ואז-אפוי בכתב יד סורי, תחת השם "כעך". יש מצב שמסורת הבייגלים נדדה בכלל ממזרח למערב...

ההגירה לניו יורק

מהגרים יהודים מפולין הביאו את הבייגל לאיסט סייד התחתון של ניו יורק בסוף המאה ה-19. עד תחילת המאה הקודמת פעלו כל כך הרבה מאפיות של בייגלים באזור, שהם הקימו את איגוד הפועלים החזק "Bagel Bakers Local 338" בשנת 1915.

החברים באיגוד אופי-הבייגלים הרוויחו יותר ממהנדסים, שוטרים ומורים! (ויכלו לנשנש בייגל בעבודה... מה רע? 😂)

הידעת? כל בייגל היה חייב לשקול 28-85 גרם ולהימכר במקבץ של 60 יחידות בייגל על חוט 〰️⭕

קבלו סרטון איך להכין בייגל ניו-יורקי אמיתי

הבייגל המיוחד של ישראל - בין כעך לבייגל ירושלמי

בישראל התפתחו שני סוגים עיקריים של בייגל שמכונים "כעך": הכעך הקטן והקשה, והבייגל הירושלמי הגדול והרך.

הכעך

המילה "כעך" היא מילה עתיקה שמופיעה בלשון חכמים כמונח למאפה טבעתי. בתחיית השפה העברית אימץ ועד הלשון (1912) את "כעך" כמונח הרשמי ל-bagel, כנראה משום שבערבית קוראים "כעכ" למאפים בצורת טבעת.

הכעך הקטן בישראל הוא מאפה טבעתי קטן יחסית, קשה או פריך, שמשווק לרוב כחטיף מלוח.

מרקמו יבש ופריך - בדומה לפרעצל גרמני או לעוגייה מלוחה.

בניגוד לבייגל הרך, כאן אין בישול במים, והתוצאה היא מאפה שאינו "לחמי" באופיו אלא יותר קריספי.

הידעת? "עוגיות עבאדי" המפורסמות הן כעכים מלוחים פריכים המבוססים על מתכון יהודי-סורי מסורתי, ואילו המותג "בייגל-בייגל" נולד מתוך מסורת יהודית-פולנית של כעכים דקים ופריכים. המעבר לייצור תעשייתי בשנות ה-60 הפך את הבייגל'ה לחטיף נגיש ופופולרי בכל בית בישראל

הבייגל הירושלמי המיוחד

הבייגל הירושלמי הוא מאפה טבעתי גדול ורך, צורתו אליפטית מוארכת והמאפיין הבולט שלו הוא ציפוי נדיב של שומשום.

בניגוד לבייגל הניו-יורקי, הבייגל הירושלמי אינו מבושל במים לפני אפייה - הוא עשוי מבצק שמרים פשוט שמעוצב, נטבל במים לצורך הדבקת השומשום, ואז נכנס ישר לתנור.

הבצק הירושלמי מכיל לרוב גם סוכר ולעיתים גם אבקת חלב, מה שתורם לרכות הבצק שבפנים, לקבלת טעם מתקתק ועשיר יותר.

הידעת? באופן מסורתי נמכר הבייגל הירושלמי בדוכנים ברחבי ירושלים עם שקית קטנה של תערובת זעתר עם מלח וסוּמַק לטבילה. השילוב של הבייגל החם, טבול בשמן זית וזעתר, נחשב לסמל ירושלמי ידוע 😋

בייגל'ה חם, בייגל'ה חם

הקשר למזרח התיכון

הבייגל הירושלמי הוא חלק ממשפחה אזורית של לחמי-רחוב טבעתיים. הוא מקביל למאפה הערבי "כעך אל-קודס" הנמכר בירושלים וסביבתה. לפי מקורות, בשנת 1552 בביקור רעיית הסולטאן סולימאן בירושלים חולק כעך כחלק מארוחה צדקתית.

גם בטורקיה קיים הסימיט המסורתי - בייגל שומשום עגול ורחב נפוץ מאוד באיסטנבול, שדומה מאוד לכעך הירושלמי.

סוגים מיוחדים מכל העולם 🌍

פרעצלים אירופאים:

• פרעצלים גרמניים מסורתיים:

  עשויים מקמח, מים, שמרים ומלח, גדולים יותר ועסיסיים יותר מהגרסה האמריקאית. בבוואריה מגישים אותם עם חרדל מתוק או עם גבינה מקומית.

• פרעצלים מלוקסמבורג:

  עשויים מבצק עלים, זיגוג פונדן ושקדים. הם מרכזיים במסורת "Bretzelsonndeg" (יום ראשון של פרעצל) - מסורת חיזור שבה גברים מעניקים פרעצלים מתוקים לנשים כאות אהבה. אם הרגשות הדדיים, האישה תחזיר לבחור ביצה בחג הפסחא; אם לא - היא תתן לו סל ריק.

בייגלים אמריקאים:

• בייגלים ניו יורקיים:

  צפופים, עסיסיים ומלוחים, עשויים עם סירופ מאלט לברק ומתיקות קלה. מבשלים אותם במים רגילים לפני האפייה.

• בייגלים מונטריאליים:

  קטנים יותר, מתוקים יותר וצפופים יותר - ועם חורים גדולים יותר.

  מבשלים אותם במים מתוקים עם דבש ואופים בתנורים המופעלים בעץ לקבלת טעם מעושן. בניגוד לבייגלים ניו-יורקיים, אין בהם מלח בכלל!

הידעת? 👩‍🚀 האסטרונאוט הקנדי גרגורי שמיטוף היה האדם הראשון שאכל בייגל בחלל! הוא לקח איתו 18 בייגלים מהמאפייה של בן דודו במונטריאול למשימה בחלל...

בייגל'ה ישראלים:

כתבת מגזין של "כאן חדשות" ציינה: "ירושלמי, טורקי, רומני, לבנוני - זה רק חלק קטן מסוגי הבייגלה הנפוצים בישראל. ספק אם יש עוד מקום בעולם שיכול להתחרות בנו במגוון". ואכן, בישראל ניתן למצוא כעכים תימנים מתובלים בקצח והל, כעכים מרוקאים מתוקים עם אניס, כעכים רומניים בסגנון קובריג המצופים מלח ושומשום, פרעצלים בסגנון גרמני, ואת הבייגל האמריקאי שהפך פופולרי בבתי קפה עירוניים.

הידעת? 💬 זרעי קצח שחורים נפוצים בכעכים של עדות המזרח, כגון כעכים תימניים או עיראקיים. הם מעניקים ארומה חזקה ופיקנטית למאפה

שיאים ועובדות טריוויה

• הפרעצל הגדול בעולם: מאפייה לטבית יצרה פרעצל באורך של 10 מטר ומשקל של 125 קילוגרם! האפייה לקחה שש שעות והפרעצל נאפה בהדרגה דרך תנור מקרמיקה מיוחד.

• הבייגל הגדול בעולם: רשת ברוגרס בייגלס יצרה בייגל במשקל 394 קילוגרם ובקוטר של 1.8 מטר ביריד ניו יורק סטייט בשנת 2004. היה צריך 300 קילוגרם קמח, 3,400 ליטר מים ומנוף כדי להוציא אותו מהתנור המיוחד!

• פנסילבניה היא בירת הפרעצלים של ארה"ב. מייצרים בה 80% מהפרעצלים האמריקאיים בכ-45 מפעלים! תושבי פילדלפיה אוכלים בממוצע 5.4 קילוגרם פרעצלים בשנה, לעומת הממוצע האמריקאי של 900 גרם בלבד.

• הביטוי "לקשור קשר" מקורו - לפי המסורת - במסורת שוויצרית שבה זוגות נשואים חדשים היו מבקשים משאלה ושוברים ביחד פרעצל, בדומה לשבירת עצם המשאלה.

מתכון: בייגלה רומני / אורית

טוב, אנחנו לא יודעים מה אצלכם, אבל אנחנו ממש חייבים להכין עכשיו...

קבלו מתכון:

חומרים לבצק:

• כוס שמן

• כוס מים

• כוס חלב סויה

• 2 כפות סוכר

• כף מלח

• 2 כפות שמרים יבשים

• 850 גר' קמח

חומרי טבילה וציפוי:

• חצי כוס דבש מומס ברבע כוס מים

• שומשום (שם 'קוד') - אפשר רק שומשום או תערובת שומשום לפי הטעם שלכם ביחד עם גרעיני חמניה, גרעיני דלעת.

הכנה:

1. לערבב הכל בקערה - בלי הקמח - טוב טוב כ- 2 דקות.

2. להוסיף את הקמח וללוש כ-8 דקות.

3. להניח בצד, מכוסה, שיפתח - כשעה.

4. לחלק ל-16 כדורים

5. שוב להתפיח - "מנוחה" של 15 דק'

6. מכל עיגול, צרו נחש ארוך וגלגלו את הקצוות לכעך.

7. טבלו את הביגלה בדבש עם המים, ואז בתערובת השומשום שבחרתם - שיידבק.

8. להניח בתבנית על גבי נייר אפייה, למנוחה (ותפיחה) של 20 דקות.

   מכוסה, בטח מכוסה.

9. אופים 15 דק ב-230 מעלות

הכנה וצילום אורית טליאז בית הלחמי

מהמטבח למפעל

הפרעצל והבייגל מייצגים סיפורי הצלחה מרשימים של איך מזונות פשוטים וצנועים יכולים להפוך לאיקונים תרבותיים וכוחות כלכליים. ממטבחי מנזרים למפעלים מודרניים, הלחמים המעוצבים והמעגליים האלה ממשיכים לחבר בין אנשים על פני תרבויות ודורות.

בישראל, הבייגל על שני אופניו השתלב היטב בנוף הקולינרי המקומי. הכעך הקטן ממשיך את מסורת החטיף המלוח, והכעך הירושלמי משמר מסורת ירושלמית-עותמנית של לחם רחוב רך וייחודי. ולמה להחליט אם אפשר ליהנות גם וגם? 🥯