דברים שיש בחוץ: קפה! איך פרי אדום קטן העיר את העולם ☕

אנחנו לא יודעים מה איתכם, אבל כשהתחלנו את חמ"ל לילדים, זה היה בעיקר כדי לתת לילדים תעסוקה איכותית שתשאיר לנו, ההורים, זמן לשתות קפה בנחת 😇 ☕

ואנחנו לא לבד, מסתבר. לפי ההערכות, בכל יום שותים בעולם יותר משני מיליארד כוסות קפה.😵‍💫🫨

אבל מה בעצם יש בכוס הזאת? מי חשב לקחת זרעים של פרי, לשרוף אותם, לטחון אותם ולשפוך עליהם מים רותחים? ולמה מישהו מוכן לשלם הון על קפה שאיזשהו קוף כבר לעס?? בואו נצא למסע.

רגע, זה בכלל לא פול! 🍒

"פולי קפה" הם בכלל לא פולים, כלומר ממש לא קטניות כמו שעועית. הם בכלל זרעים של פרי.

• שיח הקפה הוא צמח ירוק עד, שפורח בפרחים לבנים שריחם מזכיר יסמין. וזה לא עץ...

• הפרי שלו נקרא "דובדבן קפה". הוא אדום, מתוק ואכיל, ומהקליפה המיובשת שלו מכינים אפילו משקה שנקרא קסקרה.

• בתוך כל פרי יש בדרך כלל שני זרעים שצמודים זה לזה בצידם השטוח, לא זה עם בחריץ.

  
  

ולמה יש בו קפאין? לא כדי שנתעורר בבוקר (גם...😉). קפאין הוא חומר הדברה טבעי: הוא מר ורעיל לחרקים רבים, וככה מגן על הצמח. אגב, בצוף של פרחי הקפה יש מעט קפאין, ומחקרים מצאו שהוא עוזר לדבורים לזכור את הפרח ולחזור אליו. הצמח מפעיל עליהן בדיוק את הטריק שהוא מפעיל עלינו. 🐝

💡 הידעת? הקפאין (שקיבל את שמו מהמילה הגרמנית 'קפה') "תופס את המקום" במוח של חומר בשם אדנוזין, שגורם לנו להרגיש עייפים. ההשפעה מתחילה אחרי כחצי שעה ונמשכת שעות (לכן זה ממש לא מומלץ לילדים). קפאין יש גם בתה, קולה, שוקולד ובמשקאות אנרגיה. כשמצאו אותו בעלי תה, חשבו בהתחלה שזה חומר אחר וקראו לו "תאין", עד שהתברר שזו אותה מולקולה בדיוק.

למעלה - שיח הקפה, למטה משמאל - הפרי הירוק, מימין - בשל ואדום. צולם בטנזניה ע״י עדי ברטשניידר

מאתיופיה לכל העולם (על אגדות, הברחות ובתי קפה) 🗺️

קלדי היה רועה עזים אתיופי שהבחין שהעזים שלו "רוקדות" אחרי שאכלו פירות אדומים של שיח מסוים. הוא טעם בעצמו והרגיש אנרגטי.

רק שהסיפור הזה נכתב לראשונה ב-1671, מאות שנים אחרי שזה כביכול קרה, כך שזו כנראה אגדה.

מה כן ידוע?

• הבית המקורי של הקפה הוא אתיופיה, ביערות ההרריים בדרום-מערב המדינה שם גדלים עד היום שיחי קפה בר.

• התיעוד הכתוב הראשון של קפה כמשקה מגיע מתימן מהמאה ה-15. שם שתו אותו כדי להישאר ערים בלילות.

• מתימן יצא הקפה לעולם דרך נמל אל-מוחא, ומכאן השם "מוקה".

• המילה "קפה" הגיעה אלינו מהמילה הערבית "קַהְוָה", דרך המילה הטורקית ("קַהְוֶה") ואז האיטלקית ("קפה").

• במשך שנים הערבים שמרו על הקפה מכל משמר, אבל כמו שקורה עם סודות, מישהו הצליח להבריח אותו: במאה ה-17 עולה רגל מהודו הבריח 7 זרעי קפה בבגדיו, ושתל אותם בהרי צ'יקמגלור שבדרום הודו, אזור שנחשב עד היום ל"בירת הקפה" של הודו. (תזכרו את השם, עוד נחזור אליו.)

• גבריאל דה קליה הצרפתי הפליג במאה ה-18 לאי מרטיניק שבקריביים עם שתיל קפה אחד, והוא חלק איתו את מנת המים שלו בדרך הארוכה. מעריכים שמהשתיל הזה צמחו מיליוני עצי הקפה שבאמריקה הלטינית.

• ב-1727 קיבל קצין פורטוגזי זר פרחים מאשת מושל גיאנה הצרפתית עם זרעי קפה מוחבאים בתוכו. ידה-ידה-ידה, היום ברזיל היא יצרנית הקפה הגדולה בעולם.

• בלונדון של המאה ה-17, תמורת פני אחד, יכולת לקנות קפה ולשבת שעות, לקרוא עיתונים ולהתווכח עם אנשים חכמים (היום גולשים באינטרנט 😜)

• בבית הקפה של אדוארד לויד היו מתאספים בעלי ספינות וסוחרים. משם צמחה לוידס, אחת מחברות הביטוח הגדולות והמפורסמות בעולם.

• ויש גם מהפכה על כוס קפה: ב-12 ביולי 1789 עלה העיתונאי קמי דמולן על שולחן בבית קפה פריזאי וקרא להתקומם. יומיים אחר כך נפלה הבסטיליה.

• מלך שוודיה גוסטב השלישי רצה להוכיח שקפה - הורג. הוא דאג שישקו כל יום 2 אסירים - אחד בקפה, שני בתה. 2 רופאים פיקחו על זה.

  הסוף? הרופאים מתו ראשונים, המלך נרצח לפני תום הניסוי, ושותה הקפה האריך ימים. 😅

• למה הבריטים הפכו לשותי תה? כי במאה ה-19 הבריטים גידלו המון קפה באי ציילון (היום סרי לנקה), אבל ב-1869 הגיעה לאי פטריית חלדת הקפה, שפגעה במטעים. אחרי כ-25 שנים של יבולים ש'התקלקלו' החקלאים פשוט עברו לגדל את ה'יריב' - תה.

פולי קפה קלויים במצבים שונים. צילום עדי ברטשניידר

ערביקה? רובוסטה? מה זה הסוגים האלה? 🐒

יש למעלה ממאה מינים של קפה, אבל כמעט כל הקפה בעולם מגיע מ-2:

• ערביקה: למרות השם, זה זן שמגיע בכלל מאתיופיה (ואת הגידול המסודר הראשון שלה עשו בתימן, בחצי האי ערב. לכן השם). הערביקה אוהבת גובה ומזג אוויר נעים. אומרים שהטעם שלה מתוק ועדין עם חמיצות פירותית ופחות קפאין.

  בערך 60% מהקפה בעולם הוא ערביקה.

• רובוסטה: כמו שהשם (באנגלית) רומז, היא חסונה: עמידה יותר למחלות ולחום, ויש בה כמעט פי שניים קפאין (זוכרים את חומר ההדברה?). הטעם שלה מר וחזק יותר, ומשתמשים בה הרבה בקפה נמס ובאספרסו. וייטנאם היא היצרנית הגדולה שלה.

ויש גם סוגים של קפה שמגיעים מ...חיות 😱:

• קפה של קופים: בהודו ובטייוואן מכינים קפה מפולים שקופי רזוס ומקוקים טייוואניים לועסים ויורקים. הקופים בוחרים את הפירות הבשלים ביותר, לועסים את הקליפה המתוקה ויורקים את הזרע. ובהודו? זה קורה בצ'יקמגלור, בדיוק איפה שבאבא בודאן שתל את הזרעים שלו.

• קופי לוואק: הקפה ה"חייתי" המפורסם ביותר מגיע מאינדונזיה, ולא מהקופים. זבד הדקלים (שזאת חיה קטנה שנראית כמו הכלאה בין חתול לנמייה) אוכל את הפירות, והזרעים יוצאים... מהצד השני 💩... הבעיה: חוות שמחזיקות את החיות בכלובים, ולא בטבע, ולכן ארגונים להגנת בעלי חיים ממליצים לא לקנות את הקפה הזה.

• קפה פילים: בתאילנד מאכילים פילים בפירות הקפה ואוספים את הזרעים מהגללים. צריך כ-33 קילו פירות בשביל קילו אחד של קפה.

איפה גדל קפה, ולמה זה משנה מאיפה הוא? 🌍

קפה גדל ב"חגורת הקפה", האזור הטרופי שמשני צדי קו המשווה. הוא צריך חום מתון וקבוע (בלי כפור), הרבה גשם וצל חלקי, כי במקור הוא צמח של קרקעית היער.

ברזיל מייצרת כשליש מכל הקפה בעולם, כשהשאר מיוצר בוייטנאם, קולומביה, אינדונזיה ואתיופיה (שם, אגב, האנשים שותים כמעט חצי מהקפה שהם מגדלים 😄).

ובישראל? האקלים כאן יבש מדי והחורף קר מדי - אבל שיח קפה יכול לגדול יפה בעציץ בבית (רק צריך סבלנות, כי עד הפריחה הראשונה עוברות 3-4 שנים).

ולמה עושים עניין מהמקור?

כי הטעם תלוי ב:

• גובה: ככל שקריר יותר, הפרי מבשיל לאט יותר והזרע מקבל יותר סוכרים וטעמים.

• אדמה: אדמה וולקנית, למשל, עשירה במינרלים שמשפיעים על הטעם.

• עיבוד: אם שוטפים את הפרי מהזרע מיד, הטעם יוצא נקי וחד. אם מייבשים את הפרי השלם בשמש, הטעם יוצא פירותי ומתקתק.

לכן קפה מאתיופיה נוטה להיות פרחוני ופירותי, מברזיל אגוזי ושוקולדי, ומקולומביה מאוזן עם רמזים של קרמל. בדיוק כמו שהענבים משפיעים על הטעם של היין.

הידעתם? בגלל משבר האקלים מעריכים שעד שנת 2050 כמחצית מהקרקעות שמתאימות היום לגידול קפה כבר לא יתאימו לו 🥺

למה קולים? 🔥

'פול' קפה ירוק וטרי מהעץ - קשה כמו אבן, מריח כמו עשב ואין לו בכלל טעם של קפה. כל הקסם קורה בקלייה, בחום של כ-200 מעלות:

• המים מתאדים, הפול מאבד בערך 15-20% ממשקלו, אבל דווקא מתנפח.

• תגובת מייאר: זאת אותה תגובה כימית שנותנת לקרום של לחם את הצבע והריח. סוכרים וחלבונים מגיבים לחום ויוצרים יותר מ-800 חומרי ריח (!)

• "הפיצוח הראשון": בשלב מסוים נשמע קול פיצוח כמו פופקורן (אולי בגלל זה בטקס הבונה האתיופי מגישים גם פופקורן לצד הקפה? 🤔). את הרעד עושים האדים שבתוך הפול שפורצים החוצה.

• בקליה בהירה נשמרים טעמי המקור והחמיצות. בקליה כהה - הטעם מר וחזק יותר.

  המיתוס שאומר שקפה כהה הוא יותר "חזק" בגלל הקפאין - שגוי. כמות הקפאין לא תלויה בקלייה.

מהעץ ועד לכוס שלכם ☕

הפירות נקטפים (בהרבה מקומות ביד), עוברים עיבוד וייבוש, ונוסעים לכל העולם כשהם עדיין ירוקים. רק אז קולים, טוחנים וחולטים.

אספרסו, למשל, נוצר כשמים חמים נדחסים בלחץ חזק דרך קפה טחון דק, במשך כ-25-30 שניות.

קפה טורקי (הקפה של הטיולים... ) מכינים בפינג'אן על האש (עם או בלי סוכר) עד שהקצף מתחיל לעלות. היוונים קוראים לזה 'קפה יווני' אבל ב-2013 תרבות הקפה הטורקי הוכרזה כמורשת תרבותית של אונסק"ו.

טקסי בונה באתיופיה. צילום עדי ברטשניידר

בונה: טקס הקפה האתיופי 🇪🇹

באתיופיה קוראים לקפה "בּוּנַה", ויש להם פתגם שאומר שה"קפה הוא הלחם שלנו". זה טקס של אירוח וחברות שיכול להימשך שעה או שעתיים, ובקהילת יוצאי אתיופיה בישראל הוא חלק חשוב גם בחגיגות הסיגד. הטקס כולל:

• הכנת המקום: פורשים עשב טרי על הרצפה, מדליקים קטורת, ולפעמים מגישים פופקורן.

• קולים את פולי הקפה הירוקים במחבת שטוחה על גחלי אש, ומעבירים את המחבת בין האורחים כדי שכולם יריחו את עשן הקלייה.

• כותשים את הפולים במכתש ועלי.

• מבשלים בג'בנה, קנקן חרס שחור עם צוואר ארוך ובסיס עגול.

• מוזגים את הקפה מגובה בזרם דק לכוסות קטנות בלי ידית, כדי שהמשקע ה'בוצי' יישאר בקנקן.

על אותו קפה טחון מבשלים 3 סבבים: אבול (החזק), טונה, וברכה, שלפי המסורת מביא ברכה לבית. אז לעזוב באמצע? זה נחשב פחות מנומס. וזה גם מסביר למה הטקס כזה ארוך...

שיאים ומספרים מטורפים 🏆

• כוס הקפה הגדולה בעולם הכילה 26,939 ליטר, והוכנה במקסיקו בדצמבר 2022. השתמשו בשבילה ב-300 ק"ג קפה, וגובה הכוס היה מעל 3 מטרים.

• הכוס היקרה בעולם: בית קפה בדובאי קבע שיא גינס לכוס הקפה היקרה ביותר, במחיר של 2,500 דירהם (כ-680 דולר). היא הוכנה מזן גֵישָׁה, שהיום מגדלים בעיקר בפנמה (ומאיפה הוא הגיע לשם במקור? מאזור גשה ש... באתיופיה, כמובן).

• "קפה הוא המצרך השני הכי נסחר בעולם אחרי נפט" - זה ממש לא נכון. אמנם קפה חשוב מאוד לכלכלה של מדינות רבות, אבל הוא רחוק מהמקום השני (שזה, אגב, מוצרי נפט, גז, זהב, פחם, ועוד ועוד...)

לא יודעים מה איתכם, כל ההסברים והדיבורים האלה - לנו זה עשה חשק ל...קפה 🫪☕

תיקנו לנו קפה? 🙏😉