תפוח מצופה על מקל: המתכון, המדע, ואפילו תחליף
מה זה אדום, מבריק, קשה מבחוץ ועסיסי מבפנים (או מתוק מבחוץ וחמצמץ מבפנים) וזה לא אבטיח? תפוח על מקל מצופה בסוכר. והוא אחת מחוויות הילדות הנוסטלגיות ביותר של כוווולם, וגם אחד המתכונים שהכי הרבה אנשים ניסו פעם אחת - וויתרו.
הבעיה היא שזה נראה מה-זה-פשוט לבכין, כי - סוכר, מים, וטובלים. אבל בפועל יש בו כמה נקודות שבהן הכל משתבש, אבל לכל נקודת כשל כזאת יש פתרון - ברגע שמבינים מה בעצם קורה בסיר.
אז קבלו את המתכון המלא (אם זאת פעם ראשונה שלכם כאן, אנחנו ממליצות להמשיך ולקרוא. אם כבר הייתם ואתם רק רוצים להגיע ישירות למתכון - הקליקו כאן.) וגם, על הדרך, קבלו תחליף מתוק אבל אחר - וגם קל יותר ופחות סוכרייתי - אם כי אפשר לצפות גם אותו באותה "סוכריה אדומה" (כן, הנה 'קפיצה מהירה' לטובת מי שכבר קרא...)
⚠️ קודם כול, בטיחות!
סירופ סוכר בטמפרטורה של 150 מעלות גורם לכוויות חמורות. ובניגוד למים רותחים, שזורמים ומתקררים, הסוכר הנוזלי נדבק לעור וממשיך לשרוף בטמפרטורה גבוהה.
ו ל כ ן שלב הבישול והטבילה הוא למבוגרים בלבד. הילדים משתתפים בהכנת התפוחים, בנעיצת המקלות, בבחירת הקישוטים - ו-באכילה 😋.
רגע של מדע: מה קורה לסוכר בסיר
סוכר לבן הוא סוכרוז. זה דו-סוכר שמורכב מגלוקוז ומפרוקטוז. כשמערבבים אותו במים ומחממים, קורים שני דברים במקביל:
המים מתאדים, וריכוז הסוכר בתמיסה עולה.
נקודת הרתיחה עולה. תמיסת סוכר רותחת בטמפרטורה שגבוהה יותר מה-100 מעלות שבהם מים רותחים. וככל שהיא מרוכזת יותר כך היא רותחת חם יותר.
והנה התובנה שהופכת את כל המתכון להגיוני: המדחום לא באמת מודד חום, הוא מודד ריכוז.
הטמפרטורה שבו מספרת לכם כמה מים נשארו בסיר.
בסביבות 150-155 מעלות מגיעים לשלב שנקרא בקונדיטוריה "שבר קשה" (hard crack). בנקודה הזו נשארו בתמיסה פחות מ-2% מים.
למה הסוכר המבושל הופך שקוף ומבריק?
כאן קורה הדבר היפה.
כשמצננים את הסירופ המרוכז במהירות, מולקולות הסוכר לא מספיקות להסתדר לגבישים מסודרים, והן קופאות במקום, בסידור אקראי.
התוצאה נקראת זכוכית סוכרית: חומר שקוף, קשה, וכשהוא נשבר הוא נשבר בקול. זה בדיוק אותו מנגנון שהופך זכוכית רגילה לשקופה, כלומר מוצק שאין בו סידור גבישי שיפזר את האור.
סוכר שכן התגבש, לעומת זאת, הוא לבן ואטום, כי האור מתפזר על גבולות של מיליוני גבישים זעירים.
ולמה מוסיפים גלוקוזה?
זו השאלה ש'מפילה' את רוב ההכנות הביתיות.
סוכרוז "רוצה" להתגבש. מספיק גביש אחד קטן שנדבק לדופן הסיר, שיגרום לשרשרת התגבשות שתהפוך את כל הסירופ המבריק לגוש לבן ומגורען. בקונדיטוריה קוראים לזה "הסוכר נשבר".
סירופ גלוקוזה מונע את זה כי מולקולות הגלוקוז שונות בצורתן מהסוכרוז. הן נדחפות ביניהן ומפריעות להן להסתדר ל'סריג' מסודר.
ואם אין לכם חשק ללכת ולחפש איפה לקנות? יש פתרון. קבלו תחלופות בלי לצאת לקנות: כפית מיץ לימון או שמינית כפית קרם טרטר, שמוסיפים בהתחלה יחד עם המים. החומציות מפרקת חלק מהסוכרוז לגלוקוז ולפרוקטוז ומשיגה אפקט דומה. התהליך נקרא אינוורסיה והתוצאה קצת פחות יציבה (כי הפירוק מייצר גם פרוקטוז, שמושך אליו לחות מהאוויר יותר חזק מסוכרוז, ולכן הסוכריה מתחילה להידבק מוקדם יותר, מה שאומר שנצטרך להגיש תוך שעתיים-שלוש). וכדאי לדעת שקרם טרטר עדיף על לימון, כי חמיצות הלימון משתנה מפרי לפרי.
למה הציפוי יכול להחליק מהתפוח ומה עושים?
אז יש שתי סיבות, ושתיהן פתירות ב-30 שניות:
התפוח לא היה יבש לגמרי. מספיק טיפת מים אחת שנשארה על הקליפה - והיא תיהפך מייד לאדים בטמפרטורה של 150 מעלות, ותדחוף את הסוכר משם.
התפוח מצופה בשעווה. רוב התפוחים שקונים בסופרמרקט מצופים בשכבת שעווה דקה שנועדה להאריך את חיי המדף ולהעניק להם ברק (זה למה תמיד נשטוף את הפירות והירקות במים וסבון לפני שנאכל עם הקליפה. וגם כי לירקן קוראים ירקן כי... 😜). אז הסוכר החם פשוט מחליק על השעווה ולא נדבק.
הפתרון: טובלים את התפוח בקערת מים חמים מאוד (לא רותחים) לכ-10 שניות (כדי שהשעווה תימס), משפשפים היטב במגבת נייר (להוריד שאריות), ומייבשים לגמרי.
והנה הגענו למתכון: תפוח מצופה סוכר קשה ואדום 🍎🍭
מצרכים (לכ-8-10 תפוחים קטנים):
8-10 תפוחים קטנים (מומלצים הירוקים, שהם יותר חמצמצים. למה? כי החמיצות מאזנת את המתיקות, והגודל הקטן חשוב במיוחד אם התפוח יעלה על דגל).
8-10 מקלות עץ יציבים
500 גרם סוכר לבן
150 מ"ל מים
140 גרם סירופ גלוקוזה (או כפית מיץ לימון)
כמה טיפות צבע מאכל אדום
מדחום סוכר - מומלץ מאוד
הכנה:
מכינים את התפוחים: מסירים מדבקות, טובלים במים חמים מאוד ל-10 שניות ומשפשפים להסרת השעווה. שוטפים ומייבשים לגמרי. נועצים מקל עמוק לתוך כל תפוח, כמעט עד האמצע.
מכינים משטח נחיתה: נייר אפייה משומן קלות או משטח סיליקון.
בסיר: סוכר, מים, גלוקוזה וצבע מאכל. מחממים על אש בינונית ומערבבים רק עד שהסוכר נמס.
מפסיקים לערבב. מכאן והלאה כל ערבוב מגדיל את הסיכוי להתגבשות. אם נדבקים גבישים לדפנות, מנגבים אותם במברשת רטובה.
מבשלים עד 150-155 מעלות. בלי מדחום: כרבע שעה. לא עוברים 160 מעלות - מעל זה הסוכר מתחיל להשחים ולהיות מר.
מכבים את האש וממתינים כ-30 שניות שהבעבוע יירגע.
טובלים כל תפוח בתנועה סיבובית, מרימים, ומחזיקים כ-10 שניות מעל הסיר כדי שהעודף יטפטף.
מניחים על נייר האפייה. ההתקשות המלאה לוקחת כ-15 דקות.
שדרוגים: מפזרים סוכריות צבעוניות, קוקוס או אגוזים קצוצים מיד אחרי הטבילה, בזמן שהציפוי עוד רך. אחרי 30 שניות זה כבר לא יידבק.
הנה, יש גם סרטון הדרכה:
למה זה נעשה דביק אחרי כמה שעות?
זכוכית סוכר היא מה שנקרא היגרוסקופית. כלומר,היא מושכת אליה מולקולות מים מהאוויר. באוויר לח, שכבת המים שנקשרת לפני השטח הופכת את הסוכריה הנוקשה למשטח דביק.
בישראל בסוף הקיץ, כשהלחות יכולה להגיע גם ל-70% ומעלה, זה קורה מהר במיוחד.
אז מה עושים:
מכינים ביום ההגשה, לא יום לפני
מאחסנים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר
לא במקרר. תפוח קר שיוצא החוצה אוסף עליו עיבוי מיד, וזה בדיוק מה שהורס את הציפוי
לא עוטפים בניילון נצמד (מאותה סיבה), לא אורזים בשקית סנדוויצ'ים ולא עוטפים יפה בצלופן.
🫐 תחליף: כדור תמרים על מקל
לתפוח המצופה יש שני חסרונות אמיתיים: הוא כבד (150-200 גרם, שזה המון אם רוצים להחזיק אותו כמו סוכריה על מקל או לחבר אותו לקצה של דגל א-לה-שמחת-תורה...), ויש בהכנה שלו שלב שהילדים לא יכולים להשתתף בו.
אז אם מחפשים משהו קל יותר, עונתי יותר, ושהילדים מכינים לבד מההתחלה ועד הסוף - כדור תמרים.
התמרים בעונת שיא בדיוק עכשיו. קטיף המג'הול בישראל נמשך בערך מאוגוסט עד אוקטובר.
התמר הוא אחד משבעת המינים, כך שאם אתם בתקופת חגי תשרי - הנה חיבור יותר הגיוני מהתפוח.
הוא שוקל כ-60-70 גרם, בערך שליש מתפוח. כלומר גם ילד צעיר יותר יוכל להחזיק בו 'על מקל'
ואם ממש-ממש מתעקשים, אפשר לצפות גם אותו באותה 'סוכריה אדומה' (הסבר ופרטים כאן בהמשך).
למה התמרים כאלה מתוקים?
תמר מג'הול מכיל בערך 65-75 אחוזי סוכר מהמשקל היבש שלו. זה אחד הפירות המתוקים ביותר בטבע, בלי שאף אחד הוסיף לו כלום. הסוכר שבו הוא ברובו גלוקוז ופרוקטוז נפרדים, ולא סוכרוז כמו בסוכר לבן. הפרוקטוז נתפס אצלנו כמתוק יותר מסוכר רגיל, וזו אחת הסיבות לכך שהתמר מרגיש לנו מתוק כל כך גם בכמות קטנה.
הידעתם? תמרים לא מתקלקל! זה בגלל שחיידקים ועובשים צריכים מים זמינים כדי לחיות. אבל המים שבתמר כבולים למולקולות הסוכר הרבות סביבם. המדד הזה נקרא פעילות מים, ובתמר הוא נמוך מספיק כדי שכמעט שום חיידק לא יגדל. זה אותו עיקרון בדיוק שמשמר ריבה ודבש: הסוכר לא הורג את החיידקים, הוא פשוט לא משאיר להם מים לשתות.
המתכון
מצרכים (לכ-12-15 כדורים):
400 גרם תמרים מגולענים, רצוי מג'הול
100 גרם אגוזי מלך, שקדים או פקאן קצוצים דק (או טחינה גולמית למי שצריך ללא אגוזים. אבל שימו לב שטחינה גם היא בעייתית לאלרגנים כי היא עשויה שומשום)
2 כפות קקאו לא ממותק (מה שנקרא: לבישול)
כף מים חמים או מיץ תפוזים, לפי הצורך
קמצוץ מלח. נשמע מיותר, אבל לא. המלח מדגיש מתיקות.
12-15 מקלות עץ קצרים ויציבים (שיפודים קצרים יהיו מצויינים)
לציפוי: קוקוס, שומשום קלוי, פיסטוק גרוס, קקאו, פירורי שוקולד או פירורי סוכר צבעוני (סוכריות שבוזקים על עוגות, למשל)
הכנה:
מועכים את התמרים היטב במזלג או טוחנים במעבד מזון. אם הם יבשים מדי, משרים 10 דקות במים חמים - ומייבשים.
מוסיפים אגוזים, קקאו ומלח. לשים ידנית עד לתערובת אחידה. מוסיפים מים רק אם הבצק מתפורר.
מגלגלים כדורים בקוטר 3-4 ס"מ.
נועצים מקל עמוק לתוך כל כדור, לפחות עד האמצע.
מגלגלים בציפוי הנבחר ולוחצים קלות ש"יידבק".
מקררים לפחות שעה. הם מתקשים יפה ונשארים יציבים.
ראו למשל כאן
אחסון: בקופסה אטומה במקרר עד שבוע.
שימו לב שבמקפיא הם לא קופאים, בגלל תכולת הסוכר הגבוהה שמורידה את נקודת הקיפאון של התערובת.
ומה אם רוצים לצפות גם את כדור התמרים כמו את התפוח?
אפשר, וזה יפהפה. אבל צריך להבין שזה לא לגמרי אותו התהליך כמו בתפול. ישנם שלושה מכשולים, ולכל אחד פתרון.
הכדור רך והוא עלול להישמט מהמקל בסירופ החם. הפיתרון: מקררים את הכדורים על המקלות לפחות שעה במקרר לפני הטבילה, ונועצים את המקל עמוק לתוך הכדור. מקרר ולא מקפיא כי כדור קפוא שיוצא לאוויר לח אוסף עליו מיד עיבוי, וטיפת מים אחת הורסת את הציפוי.
משטח התמר דביק, והסוכר לא נאחז בו טוב. הפתרון קצת מפתיע: מגלגלים את הכדור בשומשום קלוי או באגוזים גרוסים לפני הטבילה. זה יוצר משטח יבש ומחוספס שהסוכר נאחז בו, בדיוק כמו שצבע נאחז טוב יותר בקיר מחוספס.
הציפוי מתרכך תוך כמה שעות, מהר יותר מאשר על תפוח. וזה ההסבר היפה מכולם: לתפוח יש קוטיקולה, שכבת שעווה טבעית דקיקה מתחת לקליפה שתפקידה הביולוגי הוא למנוע מהפרי לאבד מים, ובשבילנו היא בעצם יוצרת מחסום. אבל לכדור התמרים אין מחסום כזה בכלל, ולכן הלחות נודדת מתוכו החוצה ומרככת את זכוכית הסוכר מבפנים. הפתרון: מכינים את הציפוי ביום ההגשה בלבד. שכבת האגוזים מסעיף 2 עוזרת גם כאן, כי היא מהווה מחסום חלקי.
ואת הציפוי עצמו מכינים בדיוק לפי אותו מתכון של התפוח, ומקפידים לטבול מהר: פנימה והחוצה, בלי להשהות את הכדור בסירופ.
רגע למחשבה 💭
כדור התמרים מורכב כמעט כולו מסוכר, וכולם קוראים לו "בריא". התפוח המצופה מורכב מפרי ומסוכר, וכולם קוראים לו "ממתק".
מה בעצם קובע אם משהו נחשב "בריא"? הכמות? המקור? העובדה שהסוכר גדל על עץ ולא בבית חרושת? או פשוט איך אנחנו רגילים לקרוא לו?
אין כאן תשובה אחת נכונה, וזו בדיוק שאלה טובה לדיון סביב השולחן...
הידעתם? 🤔
סוכר לא באמת "נשרף" מעל 160 מעלות. הוא נכנס לתהליך שנקרא קרמליזציה, שבו מולקולות הסוכר מתפרקות ומתחברות מחדש למאות תרכובות חדשות. חלקן אחראיות לצבע החום, אחרות לריח ולטעם. זו הסיבה שסוכר מקורמל טעים אחרת לגמרי מסוכר רגיל, למרות שהוא עשוי מאותו חומר בדיוק.
תפוח בינוני מכיל כ-85% מים. השילוב של 'זכוכית' סוכר קשה ויבשה עם רקמה עסיסית הוא בדיוק מה שהופך את הנגיסה בו לכייפית: שני מרקמים שהפוכים לגמרי בו-זמנית.
עצי תמר הם או זכר או נקבה, כלומר, דקל התמר הוא צמח דו-ביתי ורק הנקביים נותנים פרי. במטעים מסחריים כמעט כל העצים נקביים, וההאבקה נעשית בידי אדם או במכונה כדי להבטיח את גדילתו.
צמח בן 2,000 שנה נבט בישראל. בשנת 2005 הצליחו חוקרים להנביט גרעין תמר עתיק שנמצא בחפירות במצדה. הגרעין תוארך בשיטת פחמן-14 לגיל של כאלפיים שנה בקירוב, והשתיל שצמח ממנו כונה "מתושלח" וניתן לראות אותו בערבה במושב קטורה. מאז הונבטו גרעינים עתיקים נוספים.
"מתושלח" במושב קטורה. כל אחד יכול לעצור ולהסתכל. צילומים עדי ברטשניידר המילה "קרמל" הגיעה לעברית דרך הצרפתית והספרדית, ומקורה ככל הנראה בלטינית מאוחרת. יש כמה השערות לגבי המקור המדויק, ואף אחת מהן לא הוכרעה סופית.
רוצים דגל שיחזיק את זה בקצה? יש לנו מדריך שלם ליצירת דגל עם חלונות הצצה שנפתחים באמת, כולל איך לתקוע את התפוח על המקל.
